Sjokolade er den nye vin

Daily Mail – William Sitwell –

Sjokoladen du velger, forteller mye om deg. Ikke bare om du er den som spiser opp hele sjokoladeskålen alene. Men om hvor viktig du mener sjokolade er.

For, vi er mitt i en sjokoladerevolusjon, og den er faktisk litt komplisert for oss forbrukere. Fordi, som med alle aspekter når vi handler dagens mat, det er ikke bare å handle den sjokoladen du synes ser best ut.
Du må kombinere, intelligens, god smak og sosial bevissthet.

Derfor, ikke ta resten av påskesjokoladen som ligger der på tilbud. Vi har ca. 80 millioner sjokolade påskeegg igjen, til en verdi av £330 millioner.

Vet du hvilket land kakaobønnene i den sjokoladen du velger kommer fra?
Bryr du deg om arbeidsforholdene til kakaoarbeiderne?
Hvor mange prosent kakao er det i den sjokoladen du kjøper?

Vi har nå kommet til det stadiet i utviklingen av den menneskelige rase hvor prosentdelen kakao i din sjokoladeplate blir betraktet som et statussymbol. Det er på tide å “få tak på” hva god sjokolade, egentlig er.

Chocolatiers, det er navnet på de som lager den gode sjokoladen til deg og meg “popper” opp over hele London. Ja, ikke bare London. Glasgow, Belfast, til og med i Hull har de fått egne Chocolatiers.

“Utrolig, hvordan ting har forandret seg” sier William Curley, en av de nye Chocolatier stjernene på “sjokoladescenen” i London…og fortsetter: “Jeg husker da jeg startet min kokkekarriere på Gleneagles i Skottland i slutten av 1980 åra. Til sjokoladedesserten hadde vi tre valg. Mørk, lys og hvit sjokolade. Det var det!”

Idag, lager Curley sjokoladeegg laget av Amedei sjokolade. Sjokoladen som de siste tre år har vunnet gullmedaljer i den årlige kåringen ved, London Chocolate Academy. Her er mer enn 300 av de beste produsenter i verden representert. Amedei produseres i Toscana, Italia, av et søskenpar, bror og søster, som startet firmaet i 1991. Og det er aldri tvil om hvor kakaobønnene kommer fra, ikke bare hvilket land, men hvilken plantasje er like viktig.

At prisen på sjokoladeegg laget av Amedei sjokolade kan komme opp i £50 har ingen betydning for kundene som er på jakt etter den riktige sjokoladen.

“Du får det du betaler for” sier Curley. “Jeg husker godt tiden vi kjøpte vin fra Bulgaria til £3 for flaska. Idag betaler jeg nok “litt” mer for det jeg drikker.” Sammenligningen, vin med sjokolade, er ikke tilfeldig. Spør en hvilken som helst “Gourmand”, og du vil få en utredning om likheten mellom vin og sjokolade. Faktisk helt ned på “Terroir” – jordsmonn – hvor kakaobønnene vokser.

Hør bare hva matskribenten Kevin Gould sier:
“Sjokolade er den nye vin. Vi snakker ikke bare om terroir, men teknikker i produksjon, og alle de andre små detaljer som gjør et gourmetprodukt til noe spesielt. For det første er det kakaobønnene med sine to hovedvarianter, criollo og trinitario.”

“Sjokolade er verdens mest komplekse råvare” forklarer Louise Nason, grunnleggeren av, Melt, Chocolatier i Nothing Hill’s fasjonable strøk. Nylig spaserte, Elle Macpherson, inn i butikken og kjøpte absolutt alt som var ferdiglaget og plassert i hyllene.

“Sjokolade har faktisk mellom 4 og 500 forskjellige smaksprofiler” fortsetter Louise, som setter stor pris på at han har oppdaget sjokoladens smakshemmeligheter, og fortsetter: “Til sammenligning har hvitløk bare 14 smaksprofiler” “Som vin, de forskjellige smaksnyansene som utvikles i produksjonsprosessen. Magien ligger i hvordan den blir produsert.” Etter innhøsting blir kakaobønnene fermentert. Frøene blir fjernet, ristet og knust til en pasta. Vesken som blir til overs, presses, tørkes og blir kakaopulver. Tilsettes det sukker til dette pulveret blir det sjokolade.

Dette er en prosess som de innfødte har gjort i flere århundreder. Men idag er det bare de som gjør dette for hånd, altså håndarbeide, som får frem de førsteklasses kvalitetene. Og det er ikke vanskelig å forstå at det må bli dyrt.

Selv om hele UK nå har oppdaget sjokoladens mysterier og skjulte smakskombinasjoner, er det langt igjen til vi når nivået i fastlands Europe. UK er idag på samme stadium som vinmarkedet var i slutten av 1970 åra.

Keith Hurdman, sjefs chocolatier hos Melt i London uttaler: “Det er 6 toppkvalitet chocolatier’s i London, men i Belgia er det 2.300 chocolatier av topp kvalitet. Det tar nok tid før vi når samme antall chocolatier i London. Men interessen er raskt voksende, og vi vil se et raskt voksende antall chocolatiers i hele UK i de nærmeste årene.”

” Vi må se det hele i sammenheng med at UK er en øy hvor gastronomien startet sin utvikling, på alvor i 1970 åra. Da var det to typer vin, rød og hvit! Samme med god olivenolje, på den tiden, 1970 åra, måtte du kjøpe olivenolje på resept hos apoteket. Idag er utvalget av kvalitet, både på olivenoljer og viner det samme som i resten av verden”

“Det er ikke mange år siden London ikke var spesiell spennende når det gjelder utvalget av restauranter. Idag er noen av verdens beste restauranter her. Eks. Fat Duck med Heston Blumenthal med sine 1 og 2 plasseringer på listen til Restaurant Magazin over de 50 beste restauranter i verden.” sier Angus Thirlwell, grunnlegger av chocolatier kjeden, Hotel Chocolate. Og fortsetter: ” Vårt mantra er: Less sugar more cocoa – mindre sukker mer kakao. Altså prosenten av kakao må opp”

Dette reflekterer den egentlige konkurranse situasjonen mot de store aktører som f.eks. Mars. De bruker det billigste og dårligste av kakaobønner. Tar ut kakaosmøret og selger det til kosmetikkindustrien. Tilfører i stedet billig fett i blokk, det værste fettet du kan få, lecitin -stivels- og sukker. “Å si at en Mars Bar er sjokolade er som å sammenligne industripresset appelsinjuice med nesten ubegrenset holdbarhet med en friskpresset juice fra ferske appelsiner….og det har jo forbrukerne forstått etterhvert” sier Louise Nason.

Helseaspektet ved mørk sjokolade er meget godt dokumentert, og akseptert av skolemedisin. “Gourmander og connoisseurs har alltid sagt at de føler en egen velvære når de spiste eller drakk mørk sjokolade. De siste medisinske undersøkelser dokumenterer dette. Sier, Kevin Gould, og tiføyer: “Innholdet av antioksidanter er meget høyt. Og det virker mot fortettning av blodårene. En liten bit mørk sjokolade, hver dag, er en god helseinnvestering og en nytelse samtidig, garantert ufarlig.”

“Som med vin, er det viktig at du starter helt fra bunnen, og lærer deg de viktigste prinsipper for god sjokolade. Det er allerede et “must” ved middagsselskaper.” sier Chloe Doutre-Roussel, en tidligere sjokoladeinnkjøper i lusus grossistfirmaet, Fortnum & Mason. Hun har også skrevet boken: The Chocolate Connoisseur, en utmerket guide på de første skritt til forståelse for god sjokolade.

Første leksjon sier: Riktig sjokolade må inneholde minimum 60% kakao. De fineste kakaobønnene finner du i land som: Venezuela, Grenada og Madagaskar. Min favoritt er: Carenero Superior 100% Venezuelan Black.

William Sitwell er matredaktør i bladet til matvarekjeden Waitrose:

Waitrose Food Illustrated

Reklamer

Én kommentar to “Sjokolade er den nye vin”

  1. Sjokolade - den nye vin « Amedei i Norge Says:

    […] For, vi er mitt i en sjokoladerevolusjon, og den er faktisk litt komplisert for oss forbrukere. Fordi, som med alle aspekter når vi handler dagens mat, det er ikke bare å handle den sjokoladen du synes ser best ut. Du må kombinere, intelligens, god smak og sosial bevissthet………. les videre på: Sjokolade – den nye vin […]

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s


%d bloggere like this: